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Sistema
de Gestão da Qualidade
O sistema integrado de gestão desenvolvido na Caípa é
definido como o controle exercido por todas as pessoas para
a satisfação dos clientes usuários através de
desenvolvimento de ações que buscam alcançar as dimensões da
Qualidade Total: qualidade, custos, atendimento, moral e
segurança dos colaboradores e clientes usuários. Ao
estabelecer um sistema integrado de gestão, a Caípa incluiu
nos procedimentos da Qualidade, Instruções de Trabalho e
Modo de Preparo de Pratos, informações relacionadas à
Segurança Sanitária dos Alimentos, utilizando como
referência as Boas Práticas de Fabricação e os Pontos de
Controle recomendados pelo Sistema APPCC:
Þ Seleção de fornecedores que atendam às exigências da
empresa, implantando visitas periódicas para verificação das
condições locais de produção e controle de qualidade.
Þ Acompanhamento de todo o fluxo de produção dos alimentos,
desde a recepção da mercadoria até o produto final.
Þ Estabelecimento e implantação de procedimentos nos pontos
críticos de controle.
Þ Treinamento contínuo de todos os colaboradores, em
qualidade total, BPF, higiene e segurança da alimentação.
Þ Monitoramento da qualidade da água de abastecimento da
cozinha central e restaurantes através de análises
físico-químicas e microbiológicas e registro das mesmas.
Þ Controle da qualidade dos folhosos, frutas e legumes, a
serem servidos, em virtude do grande risco de transmissão de
CÓLERA e outros microorganismos que causam infecções
intestinais.
Þ Acompanhamento diário da temperatura de câmaras
frigoríficas, refrigeradores, freezers e equipamentos de
espera de forma a garantir a manutenção dos alimentos à
temperatura de segurança.
Þ Acompanhamento dos horários de pré-preparo dos alimentos,
visando garantir a realização das preparações dentro do
prazo de segurança para manipulação de alimentos
Þ Monitoramento e registro de horário de temperatura de
todos os alimentos preparados, com o objetivo de não
permitir que nenhum prato seja exposto à temperatura de
risco por período acima do prazo de segurança.
Þ Registro de todos os fluxos de alimentos mediante sua
localização na planta baixa da unidade, de forma a
possibilitar verificar fluxos de risco ou de contaminação
cruzada.
Além desses pontos, a Caípa executa, como medida
complementar do controle de qualidade a apoio à metodologia
de pontos críticos, visitas periódicas de técnico
especializado em vigilância sanitária de alimentos e
análises laboratoriais de alimentos, equipamentos,
utensílios e manipuladores, sempre que se fizer necessário.
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Segurança Alimentar
Como parte da rotina de qualidade da Caípa, constantemente
são coletadas amostras de alimentos, água, equipamentos e
resíduos das mãos dos colaboradores para uma análise
microbiológica que garante a qualidade da produção e a
higiene na entrega do alimento. A padronização de todas as
tarefas individuais específicas, procedimentos e técnicas de
trabalho, aliada à educação e treinamento contínuo dos
colaboradores, constitui-se na base do Sistema de Gestão da
Qualidade. Além disso, periodicamente, uma equipe técnica
executa vistorias nas infra-estruturas das unidades da Caípa,
avaliando a necessidade de reparos e, também, da atualização
e renovação dos equipamentos.
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